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Meerforelle, Hering, Hornhecht schmackhaft in der Küche zubereiten

Der Fisch ist nun in der Küche angekommen. Jetzt beginnen die Vorarbeiten. Erst danach kann ich den Hering, die Makrele oder einen Zander oder Meerforelle schmackhaft zubereiten. Anders als im besten Restaurant der Welt ist es bisher weder bei uns noch bei unseren Gästen nach dem Fischgenuss zu einen verdorbenen Magen gekommen.

Deswegen kann ich es mir erlauben, hier zu zeigen und zu beschreiben, wie ich Meerforelle, Dorsch, Heringe, Hornhecht, Zander und Makrele zubereite. Der Dorsch spielt in meiner Küche seit ein paar Jahren leider gar keine Rolle mehr. Der Bestand der Dorsche in der Ostsee, auch im Kieler Bereich, ist leider zusammengebrochen. Angler schaffen es nicht, eine Fischart auszurotten.

Selbst gefangene Fische schmecken mir sehr viel besser als «frische» gekaufte Fische. Das Angeln von Fischen führt immer zu einer höheren Fischqualität als das Fischen mit Netzen durch Fischer. Eine maximal hohe Fischqualität kann nur durch Angler erzeugt und genossen werden. Isso.

Hornhecht, frisch gefangen, in der Küche in Kiel

Wir essen die entnommene Meerforelle, Makrele, den Hering, Dorsch oder Hornhecht, Zander, Barsch oder Hecht nie sofort. Ich habe früher einmal gerade gefangene Heringe gebraten. Sie haben sich in der Pfanne gekringelt. Nein, der entnommene Fisch wird zunächst sorgfältig gesäubert. Danach reift der Fisch im Kühlschrank, bis er sich entspannt hat. Am besten finde ich die Lagerung in meinem Hyper Fresh Gemüsefach. Dort ist es nur wenig über Null Grad C. Das ist eine sehr gute Umgebung für eine schonende Reifung der Fische.

Wenn der Fisch in die Küche kommt, wende ich nur das erste S der 3 S Regel an. Ich säubere den Fisch sorgfältig. Auf das Säuern kann ich verzichten. Durch das Säuern soll der Fischgeruch verdeckt werden. Das ist bei mir nicht nötig. Hier riecht der Fisch nach Natur, nach Meer, was auch ein Qualitätsmerkmal ist. Wird ein Fisch lange vor der Zubereitung gesalzen, verliert er während der Ruhezeit Flüssigkeit und damit Geschmack. Das möchte ich nicht. Hier werden Heringe und anderen Fische entweder kurz vor der Zubereitung oder auch erst nach dem Garen gesalzen. Es dauert immer ein wenig, bis das Salz in die Tiefe eingedrungen ist. Das richtige Salzen der Heringe und anderen Fische ist manchmal ein wenig diffizil.

Eine besondere Situation tritt ein, wenn ein sog. Heringsfresser in die Küche gelangt. Dann ist der Kühlschrank zu klein, die Bretter und Messer sind zu kurz :-)

Spannende Koch-Lektüre mit sehr vielen Tipps und Erläuterungen zu den Vorgängen, die während des Kochens in dem Lebensmittel ablaufen, gab es von Thomas Netsch auf aurant.de. Diese Quelle ist leider nicht mehr vorhanden. Stand 19.12.2022. Ich konnte, dieses Werk, das aus mehreren *.pdf-Dateien besteht, retten. Es wird mich weiter begleiten! Ein herzliches Dankeschön von mir von dieser Stelle für die Bereitstellung dieses Wissens! Die ersten Möhren sind bereits gebraten, nicht mehr gekocht. Eine geschmackliche Verfeinerung erfolgt nun mit einem Klecks selbstgemachten Gelées statt mit Zucker. Ein wenig Gelée als Zugabe beim Braten ist sehr elegant, finde ich. Die Maillard-Reaktion wird dadurch intensiver. Der Geschmack verfeinert sich unter dem Einfluss des Gelées. Auf die Dosis kommt es an.

Wie bei der Liebe, kommt es beim Kochen auf die Dosis an. Ein bißchen zu viel oder ein bißchen zu wenig und schon ist es geschehen, es reißt uns alle in den Abgrund. Quelle: Tatort Liebeswut, einleitende Worte

Ich wünsche einen guten Appetit.

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