Fisch in bester iki fish Qualität auf dem Tisch
Egal ob Meerforelle oder Hering: Wann habe ich Fisch in bester Qualität in der Küche? In Japan ist die Antwort auf die Frage nach der besten Qualität der Fische einfach:Die «beste Qualität» hat iki fish. Das ist Fisch, der mit der iki jime Methode «behandelt» wurde. Solche Fische sollen sich beim Verkauf im Zustand des pre Rigor Mortis befinden.
Hering, nach 24 Stunden noch in Rigor Mortis
Durch mein küstennahe Wohnen habe ich eine sehr gute Ausgangssituation, um Fisch in sehr hoher Qualität nicht nur in die Küche, sondern auch auf den Teller zu bekommen. Viele überlegte Einzelschritte vom Biss bis zum Teller führen zu dem Geschmack, den mir gekaufter frischer Fisch nicht bieten kann.
Der erste Baustein der sehr guten Qualität des Fisches bei uns in der Küche ist der Drill: Ich drille einen Fisch vorsichtig, aber schnell. Dies verkürzt die Zeit, die der Fisch Stress ausgesetzt ist. Eine sofortige Betäubung und ein Kiemenschnitt folgen. Immer!
Im Gegensatz zum Fang der Fische mit der Handangel, sind Fische, die mit einem Netz gefangen werden, während ihres stundenlangen Aufenthaltes im Netz einem erheblichen Stress ausgesetzt.
In Mitteilungen für die Fischindustrie, Band I, S. 237 ff wird beschrieben, wie Fische von einem Fangschiff gefangen werden: «Hinter dem Schiff wird ein trichterförmiges Netz hergezogen. Die Netzöffnung wird durch sog. Scheerbretter offengehalten. Dieses Schleppnetz wird über den Boden gezogen. Dabei werden Fische aufgescheucht und geraten in das Netz. Durch den Wasserdruck und weitere Fische wird der Fang immer tiefer in das Netz gedrückt. Er sammelt sich im „Steert”. Die relativ empfindlichen Heringe verbleiben 3 - 4 Stunden im Netz.»
In dieser Situation verbrauchen die Fische viel Energie. Hier geht nach meiner Einschätzung ein Teil der Qualität der Fische verloren.
«Etwa im Jahr 1880 wurde bei der Räucherei von Heringen sehr gewissenhaft vorgegangen: In die Räucherei kamen nur Fänge vom selben Tag. Die Heringe wurden nach Fangarten (Garnheringe, Netzheringe u.a.) sortiert. Es war bekannt, dass der Geschmack der geräucherten Fische stets von der Fang- und Todesart des Fisches abhängen», Mitteilungen für die Fischindustrie, Band I, S. 149.
Nach dem Fang der Fische dauert es bei mir etwa eine halbe bis eine Stunde bis die Meerforelle bei mir in der Küche ist. Genau, nach dem Fang einer Meerforelle breche ich das Angeln sofort ab. Die Meerforelle wird in der Küche sofort weiter versorgt. Nach dem Fang des ersten Dorschs oder Hornhechts angle ich weiter: Es dauert vielleicht zwei Stunden, bis Dorsche oder Hornhechte in der Küche sind. Meistens gilt dies so auch für Heringe.
Gut für die Qualität der Fische ist eine sofortige Kühlung nach dem Fang: Meist nehme ich eine Zwischenlagerung der Dorsche und Hornhechte im Meerwasser vor. Dazu nutze ich einen Stringer. Hering und Makrele fange ich vom Kai. Diese Fische lege ich oft auf Eis. In diesem Fall ist das schnelle Ausnehmen der Fische nicht erforderlich. Sehr viel wichtiger ist es, beim Schlachten der Fische Trinkwasser verwenden zu können.
Die kurze Zeit zwischen dem vergleichsweise stressarmen Fang der Fische an der Küste, der Ankunft in der Küche und die skizzierten Schritte in der Zeit dazwischen geben meinen Fischen eine Qualität, die frische gekaufte Fische gar nicht aufweisen können.
Weil ich den Fang eines Fisches sehr viel stressfreier durchführen kann als es (japanische) Küsten- oder Hochseefischer können, vermute ich stark, dass der Fisch in meiner Küche eine höhere Qualität aufweist, als iki fish in bester japanischer Qualität!
Kürzlich hatte ich Lachsfilet von einem Discounter in der Küche. Beim Öffnen der Verpackung roch es nicht nach frischem Fisch. Sofort bereute ich meine Kaufentscheidung. Als nächstes ist mir die 3 S-Regel eingefallen. Zunächst säubern, dann säuern, um den Geruch zu überlagern. Ich habe dies nicht gemacht und einen Teil des Lachsfilets nach dem Abspülen und trocknen in die Pfanne gegeben. Ich habe das Filet auf der Haut gebraten. Es dauerte nicht lange und es roch, für mich überraschend, sehr angenehm nach gebratenem Lachs. Der Geschmackstest überraschte mich ebenfalls. Das Lachsfilet schmecke mir ausgezeichnet. Vielleicht sogar besser als das Filet einer Meerforelle in iki fish Qualität :-) Fazit: Vielleicht ist die Frische des Fisches nicht unbedingt Voraussetzung für den besonders guten Geschmack? Es bleibt spannend.
Nach Tülsner / Koch, Technologie der Fischverarbeitung, S. 70
...konnten trotz zahlreicher Bemühungen bisher keine objektiven Methoden zur Frischebestimmung von Fischen gefunden werden, die dauerhaft in der täglichen Routinekontrolle eingesetzt werden können. Diese Verfahren dienen zur Untermauerung subjektiver Einschätzungen...
Stand: 29.03.2023: Und dann kam ChatGPT:-) und KI oder AI. Die Frischebestimmung von Fisch ist eine echte Aufgabe für eine KI.
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