Start
saure Heringe
Heringshappen
Heringsrezepte
zum Lagerfeuer
Fangmeldungen
Community
Aufguss für Heringe in Kiel
Aus dem Lebensmittelbuch ergeben sich Leitsätze für Bezeichnungen bei Fischen. Leitsätze für Fisch und Fischerzeugnisse.Danach wird ein Aufguss im Herstellungsprozess von Lebensmitteln als Zutat verwendet. Ein Aufguss besteht aus unterschiedlichen Mengen von Wasser, Essig, Salz und würzenden Stoffen. Es sind sehr viele Kombinationen denkbar. Entsprechend gibt es sehr viele unterschiedliche Rezepte. So kann ein Aufguss aussehen:
Aufguss für Heringe in der Küche eines Anglers, ein Beispiel
In Rezepten von Hausfrauen, Angelkollegen oder auch im Rezept für einen Aufguss von Oma wird manchmal nicht angegeben, welchen Säuregehalt der verwendete Essig hat. Fehlt diese Angabe, lese ich das Rezept für den Aufguss für Heringe meistens gar nicht weiter. Wenn es spannend werden könnte, was für mich sehr selten der Fall ist, gehe ich von einem Essigsäureanteil im Essig von 5% aus.
Als Grundlage für einen Aufguss dient Weinessig, Gewürzessig oder (verdünnte) Essigessenz. Oder eine Mischung daraus. Weitere Informationen zum Thema Essig gibt es auf meiner Seite Informationen zum Essig.
Ich gebe den Aufguss auf gebratene Heringe oder auf die Heringe, die ich in einem Garbad gegart habe.
Im Anglerboard hat anchovis ein Rezept zur Herstellung eines Aufgusses für Heringe benannt und weitere sehr interessante Informationen zur Zubereitung von Heringen gegeben.
Herzlichen Dank für die besten Informationen zu diesem Thema, die ich im Netz dazu gefunden habe. Das sind bedeutende Angaben, mit denen ich sehr gerne arbeite! Ich komme mir dann vor, wie ein Fischfabrikant.
Ich finde, bei diesem Beitrag von anchovis handelt es sich um ein Stück Kulturgeschichte, die bewahrt werden muss!
Hier zu diesem Beitrag von anchovis klicken.
Nach anchovis soll der Aufguss für Heringe einen Essigsäuregehalt von 1%, einen Salzgehalt von 3,5% und einen
Zuckergehalt von 6% aufweisen.
Die Herstellung eines solchen Aufgusses für Heringe ist einfach: Hier das Rezept für die Herstellung des Aufgusses für saure Heringe:
In ein Litermaß wird 100 ml 10%iger Essig oder 200 ml Essig mit 5% Säureanteil gefüllt. Dazu werden 35g Salz und 60g Zucker gegeben. Dann wird das Gefäß mit Trinkwasser auf haargenau 1 Liter aufgefüllt. Fertig.
Das Verhältnis Fisch - Aufguss soll 2 : 1 betragen. Für 1 Kilo Heringe wird nach dem Rezept ein halber Liter Aufguss
benötigt. Ich stelle aus Vereinfachungsgründen meist 1l Aufguss für die Heringe her. Diese Menge Aufguss verwende ich dann für die Heringe, die ich gerade zur Verfügung habe.
Sofern ein Aufguss Zucker enthält, soll er aufgekocht werden. Hintergrund: Der Zucker löst sich in heißem Wasser besser als in kaltem Wasser. Bei einer Wassertemperatur von etwa 20°C lösen sich etwa 2 kg Kristallzucker in einem Liter Wasser auf. Beträgt die Temperatur des Wasser 90°C, lösen sich etwa 4kg Zucker in einem Liter
Wasser auf.
Salz ist in Wasser schwerer löslich als Zucker. Bei 20°C lösen sich etwa 360g Salz in einem Liter Wasser auf. Also: Bei den Mengen von Salz und Zucker, die für die Zubereitung des Aufgusses für saure Heringe notwendig sind, dürfte ein Aufkochen der Flüssigkeit nicht nötig sein. Stichwort: Juli 2022, Ukrainekonflikt, Russland liefert nur vermindert Gas in verschiedene Länder, es soll Gas / Strom für den Winter gespart werden. Ich spare mir das Einkochen. Das Auflösen von Salz und Zucker ist bei diesen Mengen kein Problem.
Das Herstellen der Lösung im Messbecher ist einfach. Es bleiben allerdings immer irgendwie Rückstände im Messbecher zurück. Nach der Herstellung muss ich den Becher reinigen. Bei der Herstellung größerer Menge eines Aufgusses ist es umständlich, mit einem Litermaß zu arbeiten. Deshalb stelle ich die Lösung, den Aufguss für Heringe, gerne in einem Topf her. Das spart mir Zeit und Arbeit.
Wenn ich so arbeite, stellt sich die Frage, wieviel ml bzw. g Wasser muss ich in den Topf, der das Salz, den Zucker und den Essig enhält, geben, damit ich genau einen Liter Aufguss erhalte? Die Rezeptur muss eingehalten werden. Das ist wichtig.
Analytisch ist es mir bisher nicht gelungen, die fehlende Menge Wasser zu berechnen. Weil ich einen vierstelligen IQ habe, habe ich diesen Wert, der mich sehr stark interessiert, armselig durch wiegen herausgefunden:
Hier die beteiligten Gewichte. Ich habe mit einer geeichten Küchenwaage gemessen:
200 ml 5%iger Essig wiegen bei mir 190g. Dazu kommen 35g Salz und 60g Zucker. Das bringt 285g auf die Waage. Als der Messerbecher mir genau 1 l anzeigte, konnte ich auf der Waage 1015g ablesen.
D.h. 730g = ml Wasser war die Angabe, die ich suchte.
Mit diesem Wert ist es mir nun möglich, auch ohne großen Messbecher, in einem großen Topf die Menge von 3 l Aufguss herzustellen. 35g x 3 Salz + 60g x 3 Zucker + 200ml * 3 Essig(5%) + 730g/ml * 3 Wasser.
In den kalten Aufguss können Gewürze wie Senfkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Piment, roter Pfeffer gegeben werden.
Heringe werden durch einen Aufguss nicht nur besonders schmackhaft gemacht. Die Heringe werden durch einen solchen Aufguss auch sehr gut konserviert.
Mit Salbei habe ich experimentiert, weil Salbei nicht nur gut schmecken kann sondern auch weil Salbei eine konservierende Wirkung entfaltet. Ich gebe nach diesem Experiment keinen Salbei mehr in den Aufguss. Das schmeckt mir gar nicht.
22.09.2023: In einen Aufguß wie oben zusätzlich 1/2 Tüte Zitronensäure hinzugefügt. Darein kamen frische Makrelen. Zitrone zu Fisch ist sonst o.k. Test abgeschlossen. Kann ich machen.
in Arbeit: 16.03.2024: Ingwer als Zutat in einem Aufguss ist interessant. Der Ingwer duftet sehr schön. Danke an Köhler. Er kocht seinen Ingwer Tee mit etwa 8 Scheiben (Dicke?) Ingwer und einer Scheibe Zitrone. Da kommt wieder die Zitronensäure :-) Vielleicht auch ein Stück Zitrone dazu? Das kommt in einen Pott mit etwa 250 -300ml Fassungsvermögen.
Mit diesen Angaben kann ich die Ingwer Dosis für den Aufguss in etwa abschätzen. Der Preis für Ingwer ist im Moment niedrig. Geschält und gewürfelt in einem 1/2l extra Aufgus für 350g Heringe. Der erste Geschmackstest sagt mir: Der Ingweranteil darf ruhig doppelt (dreifach?) so hoch sein. Nur etwa die Hälfte des verdünnten Geschmacks und der Schärfe dringt in den Hering ein. Vielleicht sogar ver vierfachen, damit ein Effekt zu schmecken ist? Vorl. Ende Stand 4.4.2024
hering dorsch zander makrele hornhecht meerforelle
aufguss.htm © 2011/2024 udo krummrey gettorf